Cuisine vietnamienne

1. Les piliers de la cuisine vietnamienne

La cuisine vietnamienne repose sur quelques principes fondamentaux : la fraîcheur des ingrédients, l'équilibre des cinq éléments (métal, bois, eau, feu, terre) et l'importance des herbes aromatiques.

• Le nuoc mam : Cette sauce de poisson fermentée est l'âme de la cuisine vietnamienne. Elle se retrouve dans presque toutes les sauces d'accompagnement.
• Le riz : Ingrédient de base, il est présent sous toutes ses formes : riz gluant, vermicelles de riz, galettes de riz, et bien sûr, riz cuit à la vapeur.
• Les herbes fraîches : Menthe, coriandre, basilic thaï, pérille... elles apportent fraîcheur et complexité à chaque plat.

2. Les trois âmes de la cuisine vietnamienne

La distinction entre les cuisines du Nord, du Centre et du Sud est fondamentale pour comprendre la gastronomie du pays.

• Le Nord (Hanoï) : La cuisine du Nord est considérée comme l'origine de la gastronomie vietnamienne. Elle est plus subtile, sobre et équilibrée, avec moins de sucre et de piment. Elle privilégie les saveurs naturelles des ingrédients.
• Le Centre (Hué, Hoi An) : Cette région, ancienne capitale impériale, a une cuisine plus épicée et sophistiquée. Les plats sont souvent présentés avec raffinement et utilisent une plus grande variété d'épices, de piments et de couleurs.
• Le Sud (Ho Chi Minh-Ville) : Influencée par le climat tropical et les saveurs du Mékong, la cuisine du Sud est plus sucrée et généreuse. Elle utilise beaucoup de lait de coco, de sucre et d'herbes aromatiques fraîches.

3. Les spécialités par région : Nord, Centre, Sud

• Nord (Hanoï) : La cuisine du Nord est plus sobre et équilibrée. On y trouve le Phở, le Bún Chả, mais aussi le Chả Cá Lã Vọng, un plat de poisson grillé à la curcuma.
• Centre (Hoi An, Hué) : Réputée pour ses saveurs plus épicées et complexes. Goûtez au Bún Bò Huế (soupe de bœuf épicée), au Bánh Xèo (crêpe croustillante) et au Cao Lầu, une spécialité de Hoi An aux nouilles uniques.
• Sud (Ho Chi Minh-Ville) : La cuisine du Sud est plus sucrée, avec l'influence des fruits de la région. On y déguste la soupe de nouilles Hủ Tiếu, le Cơm Tấm (riz brisé) et des plats à base de lait de coco.

4. Les plats emblématiques à découvrir

4.1. Le Phở : La quintessence du Nord

Le Phở est bien plus qu'une soupe, c'est l'âme de Hanoï. La version du Nord se distingue par son bouillon limpide et délicat, sans ajout de sucre. Le bouillon de bœuf ou de poulet est mijoté des heures avec de l'anis étoilé, de la cannelle, du gingembre et de la cardamome noire. On le sert simplement avec des vermicelles de riz, de fines tranches de bœuf (Phở bò) ou de poulet (Phở gà), et des herbes aromatiques de base. C'est la pureté des saveurs qui fait sa force.

4.2. Le Bún Chả : La spécialité de Hanoï

Le Bún Chả est un plat de vermicelles de riz avec de la viande grillée. C'est l'essence de la street food hanoïenne. Les galettes de porc haché et les tranches de poitrine de porc sont grillées au charbon de bois pour un arôme fumé unique. On les trempe dans une sauce nuoc mam aigre-douce, tiède, garnie de carottes et papayes marinées. On déguste ce plat en y ajoutant des vermicelles de riz et des herbes fraîches.

4.3. Les rouleaux de printemps : Le frais et le croustillant

• Les rouleaux de printemps (Gỏi cuốn) : Ce sont des rouleaux frais. Une feuille de riz est garnie de vermicelles, de crevettes, de porc et d'herbes fraîches. On les déguste avec une sauce aux cacahuètes ou une sauce au poisson épicée.
• Les nems (Nem rán ou Chả giò) : Ce sont des rouleaux frits. Croustillants et dorés, ils sont souvent farcis de porc haché, de crevettes et de champignons, et servis avec une sauce aigre-douce.

4.4. Le Bánh Mì : Le sandwich vietnamien légendaire

Le Bánh Mì est le parfait exemple du métissage culinaire franco-vietnamien. Il s'agit d'une baguette croustillante garnie de viande (poulet, porc rôti, pâté), de légumes marinés (carottes, radis), de coriandre et de piments. Un mélange explosif et addictif.

4.5. Le Bún Bò Huế : L'épice du Centre

Spécialité de la ville impériale de Hué, le Bún Bò Huế est une soupe de nouilles de riz épaisses avec du bœuf et du porc. Contrairement au Phở, son bouillon est corsé et épicé, avec des notes de citronnelle et de piments. On y ajoute une sauce de crevettes fermentées (mắm ruốc) qui lui donne son caractère unique. C'est un plat puissant qui reflète bien l'intensité des saveurs du Centre.

4.6. Le Bánh Xèo : La crêpe croustillante du Sud

Le Bánh Xèo est une crêpe croustillante et dorée, faite à base de farine de riz, de curcuma et de lait de coco. Elle est garnie de crevettes, de porc, de pousses de soja et de haricots mungo. On la déguste en la coupant en morceaux, en l'enveloppant dans une grande feuille de laitue ou une feuille de moutarde, puis en la trempant dans une sauce nuoc mam sucrée. Le contraste entre le croustillant de la crêpe et la fraîcheur des herbes est une explosion en bouche.

4.7. Le Cơm Tấm : Le riz brisé du Sud

Le Cơm Tấm est un plat populaire et économique, typique du Sud. Il est à base de riz brisé, une version plus fine et plus tendre du riz classique. Il est traditionnellement servi avec une côtelette de porc grillée (sườn nướng), une omelette (trứng chiên), une galette de porc haché (chả), le tout accompagné de légumes marinés, de concombre et d'une sauce nuoc mam légèrement sucrée.

4.8. Le Bánh Cuốn : Un rouleau de vapeur léger

Originaire du Nord, le Bánh Cuốn est un plat délicat et léger, idéal pour le petit-déjeuner. Il s'agit d'une fine galette de riz cuite à la vapeur, transparente et soyeuse, garnie de porc haché et de champignons noirs. Ces rouleaux sont servis avec du chả lụa (une saucisse de porc vietnamienne), de la coriandre, et des oignons frits, le tout baigné dans une sauce nuoc mam légèrement sucrée et vinaigrée.

4.9. Le Hủ Tiếu : Un bol de saveurs du Sud

Plat emblématique du Sud, le Hủ Tiếu est une soupe de nouilles qui se distingue par la variété de ses ingrédients et de ses textures. Les nouilles de riz (plus fines que celles du Phở) ou de tapioca sont servies dans un bouillon clair et légèrement sucré, préparé à partir d'os de porc et de légumes. Le Hủ Tiếu peut être garni de tranches de porc, de boulettes de poisson, de crevettes et de fruits de mer. Le plat est souvent accompagné de sauce soja, de citron vert et de piments, ce qui vous permet de l'adapter à votre goût. On le déguste en version soupe (Hủ Tiếu nước) ou sans bouillon (Hủ Tiếu khô), où tous les ingrédients sont mélangés à une sauce savoureuse.

4.10. Le Cao Lầu : L'énigme culinaire de Hoi An

Le Cao Lầu est une spécialité unique à la ville de Hoi An, que vous ne trouverez nulle part ailleurs. La légende raconte que la saveur particulière de ses nouilles provient de l'eau d'un puits ancestral de la ville. Les nouilles, épaisses et élastiques, sont servies sans bouillon, mais avec une petite quantité d'une sauce brune savoureuse. Le plat est garni de tranches de porc rôti, de pousses de soja, de croutons de porc frits et d'herbes aromatiques fraîches. Le Cao Lầu est un mélange de saveurs et de textures, à la fois croquant, tendre, salé et frais.

5. Les boissons et desserts incontournables

5.1. Le café vietnamien : Un rituel et une explosion de saveurs

Le café est une véritable institution au Vietnam, bien plus qu'une simple boisson. Il est préparé à l'aide d'un petit filtre en métal (cà phê phin) qui laisse tomber le café, goutte à goutte, dans une tasse.

• Cà phê đen đá : Un café noir glacé et fort, parfait pour les chaudes journées.
• Cà phê sữa đá : La version la plus populaire. Le café est mélangé à du lait concentré sucré, puis servi avec des glaçons. C'est un équilibre parfait entre l'amertume du café et la douceur du lait.
• Cà phê trứng : Le café aux œufs, une spécialité d'Hanoï. Un jaune d'œuf est fouetté avec du lait concentré et du sucre jusqu'à obtenir une mousse crémeuse et onctueuse, que l'on dépose sur un café noir. C'est une boisson surprenante, gourmande et réconfortante.

5.2. Le Chè : Des desserts frais et fruités

Le Chè est une famille de desserts traditionnels vietnamiens, souvent servis froids ou tièdes. Ce sont des soupes sucrées composées de fruits, de haricots (mungo, rouge), de riz gluant, de perles de tapioca ou de gelées. On les déguste dans des petites coupes ou des bols, et elles sont parfaites pour se rafraîchir.

5.3. Le Nước Mía : La boisson rafraîchissante

Le Nước Mía, ou jus de canne à sucre, est une boisson de rue incontournable, parfaite pour les journées chaudes et humides. Les cannes à sucre sont pressées à l'aide d'une machine pour en extraire un jus vert clair et très sucré. Souvent, on y ajoute un peu de kumquat ou de citron vert pour équilibrer le goût et apporter une touche d'acidité. Servi avec de la glace pilée, le Nước Mía est non seulement délicieux, mais aussi très bon marché et revitalisant.

5.4. Le Nước Dừa : La douceur tropicale

Le Nước Dừa, ou eau de coco, est une autre boisson rafraîchissante et saine. Les vendeurs de rue coupent simplement le haut d'une noix de coco verte, y insèrent une paille, et vous n'avez plus qu'à déguster le liquide naturellement doux et hydratant qu'elle contient. Les cocotiers étant omniprésents dans le Sud et le Centre du pays, le Nước Dừa est particulièrement populaire dans ces régions, où il constitue la boisson naturelle et idéale pour se désaltérer.

6. Conseils d'un expert pour votre voyage gastronomique

• Osez la street food : Les saveurs les plus authentiques se trouvent souvent dans les petites échoppes de rue. Observez les locaux : si l'endroit est bondé, c'est généralement un bon signe.
• Ne craignez pas le piment : Au Vietnam, le piment est servi à part. Vous pouvez donc doser vous-même l'intensité de votre plat.
• Apprenez quelques mots : Un simple "Ngon quá !" (délicieux !) fera sourire les locaux et peut même vous valoir un service encore plus attentionné.
• Goûtez les fruits locaux : Le Vietnam regorge de fruits exotiques délicieux et bon marché, comme le durian, le fruit du dragon, le ramboutan ou la mangue.
• Buvez comme un local : Commandez une "Bia hơi" (bière pression légère) à Hanoï ou une "Bia Saigon" au Sud pour accompagner votre repas. N'oubliez pas le café vietnamien (cà phê sữa đá) qui est une expérience à part entière.

Chaque région du Vietnam offre un voyage culinaire unique. En vous aventurant du Phở délicat du Nord aux saveurs sucrées et généreuses du Sud, vous ne découvrirez pas seulement des plats, mais une histoire et une culture à part entière. Alors, préparez votre palais et plongez dans cette incroyable aventure gastronomique !