Cuisine cambodgienne

1. Les piliers de la cuisine khmère

La cuisine khmère se distingue par son équilibre subtil et l'utilisation généreuse d'ingrédients frais. Au cœur de cette gastronomie se trouvent trois éléments fondamentaux :

• Le riz : Incontournable, il accompagne chaque repas, que ce soit sous forme de riz cuit à la vapeur, de vermicelles de riz ou de riz gluant.
• Les "Kroeung" : Ces pâtes de curry traditionnelles sont l'âme de nombreux plats. Elles sont élaborées à partir d'un pilonnage minutieux d'ingrédients frais comme la citronnelle, le curcuma, le galanga, l'ail et les feuilles de combava.
• Le "Prahok" : Cette pâte de poisson fermentée est l'assaisonnement le plus emblématique du Cambodge. Très salée et au goût prononcé, elle est utilisée pour donner de la profondeur et du caractère à une multitude de plats.

2. Les plats emblématiques à ne pas manquer

2.1. L'Amok : le plat national

L'Amok est sans doute le plat le plus célèbre du Cambodge. Traditionnellement un curry de poisson au lait de coco, il se présente comme une mousse onctueuse et parfumée, cuite à la vapeur dans une feuille de bananier. Sa douceur et ses arômes délicats, mêlant citronnelle, curcuma frais et galanga, en font une expérience culinaire inoubliable pour les palais occidentaux. Il peut également être préparé avec du poulet ou du bœuf.

2.2. Le Nom Banh Chok : La soupe du petit-déjeuner

Le Nom Banh Chok est une soupe de nouilles de riz très populaire et un incontournable du petit-déjeuner cambodgien. Son bouillon, à base de poisson (souvent du poisson-chat) et de "Kroeung" au curcuma, est léger, mais très parfumé. Il est servi avec un généreux assortiment de légumes et d'herbes aromatiques frais, comme des pousses de haricots, de la menthe, des fleurs de bananier et du concombre, ce qui lui confère une saveur fraîche et herbacée.

2.3. Le Bai Sach Chrouk : L'essence de la street food matinale

Le Bai Sach Chrouk est un plat de riz brisé avec du porc grillé. C'est le petit-déjeuner le plus simple et le plus apprécié par les locaux. Les fines tranches de porc sont marinées dans du lait de coco et de l'ail, puis grillées au charbon de bois pour obtenir un arôme unique. Le plat est servi avec du riz brisé, une petite soupe claire de bouillon et de la saumure de légumes.

2.4. Le Cari Khmer : L'harmonie des épices

Le Cari Khmer (ou curry rouge khmer) est une version plus douce et moins épicée que son cousin thaïlandais. Son bouillon est crémeux et riche, grâce au lait de coco, et il est garni de viande (poulet, bœuf) et de légumes comme des pommes de terre et du taro. Il est assaisonné avec du "Kroeung", du piment, et une sauce de poisson, mais sans l'excès de piment. Il se déguste avec du pain (influencé par la cuisine française) ou du riz blanc.

2.5. Le Lap Khmer : La salade de bœuf épicée

Le Lap Khmer est un plat unique, qui se situe entre une salade et une viande marinée. Il s'agit d'une salade de bœuf mariné dans du jus de citron vert ou de l'acide tamarin, coupé en tranches fines, servi avec de la citronnelle, de la menthe, du basilic, des échalotes et du piment frais. Le goût est une explosion de fraîcheur, d'acidité et de piquant. C'est un plat parfait pour les chaudes journées.

2.6. Le Lok Lak : la simplicité savoureuse

Le Lok Lak est un plat de bœuf mariné, sauté à la poêle et servi sur un lit de salade, de tomates, d'oignons et de concombre. Ce plat, influencé par la cuisine française, se distingue par sa sauce de trempage unique, un mélange de sel, de poivre et de jus de citron vert. Le contraste entre le bœuf tendre et la fraîcheur des légumes en fait un incontournable.

2.7. Le Kdam Chaa : un délice de la mer

Pour les amateurs de fruits de mer, le Kdam Chaa est un plat de crabe sauté au poivre vert de Kampot, une épice renommée mondialement pour son arôme subtil et fruité. Le poivre est utilisé frais, encore sur sa grappe, ce qui apporte une texture croquante et une saveur inégalée. On le trouve principalement dans les villes côtières comme Kep et Sihanoukville.

2.8. Le Kuy Teav : la soupe de nouilles du matin

Similaire au Phở vietnamien, le Kuy Teav est un plat de petit-déjeuner populaire. C'est une soupe de nouilles de riz garnie de fines tranches de porc, de crevettes et de boulettes de viande, le tout dans un bouillon léger et savoureux. On y ajoute des pousses de soja, de la coriandre, et des herbes aromatiques pour une touche de fraîcheur.

2.9. Les brochettes de rue : le "Sách Ko Chrouk"

Les brochettes de porc grillé, ou Sách Ko Chrouk, sont une icône de la street food. Marinées dans un mélange de lait de coco, de sauce de poisson et d'épices, elles sont grillées au charbon de bois et servies avec du riz brisé (bay sach chrouk). C'est un plat rapide, délicieux et très populaire.

2.10. Le Cha Houy Teuk : L'incontournable dessert sucré

Le Cha Houy Teuk est un dessert traditionnel cambodgien, aussi populaire que rafraîchissant. On le trouve facilement auprès des vendeurs de rue et sur les marchés, où il est souvent préparé avec une grande variété d'ingrédients. Il se présente comme une soupe sucrée ou un pudding, dont la base est un onctueux lait de coco sucré. On y ajoute un mélange coloré de haricots doux (haricots mungo, haricots rouges), de riz gluant, de perles de tapioca et de fruits frais de saison comme la mangue, le jacquier ou le durian. Souvent servi avec de la glace pilée, le Cha Houy Teuk est le dessert parfait pour se rafraîchir sous le climat tropical. C'est un véritable concentré de saveurs et de textures, qui illustre parfaitement la simplicité et la richesse des desserts cambodgiens.

3. L'art de manger au Cambodge : conseils pratiques

• Goûtez à la street food : Pour une expérience authentique, n'ayez pas peur d'explorer les marchés et les stands de rue. Cherchez les échoppes qui ont beaucoup de clients locaux, c'est souvent un signe de qualité.
• Le partage : La tradition khmère encourage le partage des plats. Commander plusieurs assiettes à partager est la meilleure façon de découvrir la diversité culinaire.
• Mangez avec vos mains : Dans certaines situations, notamment avec les plats à base de riz gluant, il est courant de manger avec les mains. N'hésitez pas à observer les locaux.
• Boissons rafraîchissantes : Essayez l'eau de coco (Tuk dong), l'eau de canne à sucre (Tuk am poeu) ou l'eau de lotus (Tuk choul) pour vous rafraîchir.

La cuisine cambodgienne est un voyage à part entière. Elle surprend, ravit et offre une porte d'entrée unique sur la culture et le cœur du peuple khmer. En osant goûter à ces saveurs nouvelles et en vous laissant guider par les locaux, vous transformerez votre séjour en une aventure gastronomique mémorable.