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Banh xeo – la crêpe vietnamienne la plus savoureuse
Mis à jour le mardi 14 octobre 2025
La crêpe est un aliment incontournable dans la cuisine asiatique, notamment au Japon, en Corée du Sud et au Vietnam. La caractéristique commune des crêpes en Asie est qu’elles sont frites jusqu’à obtenir une couleur dorée, façonnées en cercle ou pliées en demi-lune. Il existe généralement deux méthodes principales : la version croustillante et la version plus moelleuse. On peut le déguster de deux façons : avec les mains ou avec des baguettes. Selon les régions, les ingrédients varient, mais on retrouve toujours des légumes, de la viande ou des fruits de mer. Dans cet article, découvrons la fameuse crêpe vietnamienne, le bánh xèo.
1. L’origine du bánh xèo
On considère que le bánh xèo est issu du bánh khoái de Hué. Le nom bánh khoái est interprété différemment.
Certains pensent que son nom originel était bánh khói (« gâteau de fumée »). En effet, pour préparer ce plat, on verse une fine couche d’huile dans une poêle chaude avant d’y ajouter la pâte. À ce moment-là, de la fumée s’élève. Or, en dialecte de Hué, le mot « khói » (fumée) est prononcé d’une manière proche de « khoái ». Le plat s’est ensuite répandu dans les provinces du sud et le bánh xèo est devenu une nourriture pratique pour les paysans.
D’autres affirment que la recette provient des Cham depuis plusieurs siècles ; certains encore estiment que la cuisine de l’Inde du Sud avant le XIe siècle a réellement inspiré le bánh xèo.
Quoi qu’il en soit, il faut admettre que le bánh xèo du Centre reste à l’origine d’innombrables variantes. Dans les provinces de Binh Dinh, Quang Ngai ou Quang Nam, les bánh xèo sont de taille moyenne et se dégustent enroulés dans des galettes de riz. Plus au sud, à Khanh Hoa, Ninh Thuan ou Binh Thuan, on remplace la farce de porc et de germes de soja par des fruits de mer, et la sauce de poisson est accompagnée de piment et de sauce aux cacahuètes grillées. Ici, les crêpes sont plus petites et parfois roulées avec des herbes fraîches.
Progressivement, le bánh xèo est devenu de plus en plus populaire dans les villes. D’abord vendu dans les stands de rue, il est ensuite entré dans les restaurants, voire dans les établissements plus chics. En réalité, il n’a commencé à être véritablement connu à Saigon que depuis quelques décennies. Selon VnEconomy, ce plat restait méconnu dans les années 1960 et 1970. Ce n’est qu’à partir des années 1980, avec l’afflux de travailleurs venus des provinces du Centre, que le bánh xèo a gagné en popularité grâce à sa praticité.
2. Pourquoi l’appelle-t-on « bánh xèo » ?
J’ai toujours trouvé ce nom fascinant : xèo est une onomatopée qui imite le grésillement que fait la pâte lorsqu’elle entre en contact avec l’huile chaude. Son nom signifie donc littéralement « gâteau qui grésille ».
3. Les différences entre le bánh xèo du Centre et celui du Sud
3.1. Le bánh xèo du Centre
Il est généralement plus petit, à peu près de la taille d’une main. Comparé à la version du Sud (Delta du Mekong), il contient moins de garniture : crevettes, fines tranches de porc et germes de soja. Sa couleur peut être plus sombre, parfois moins jaune, à cause de l’ajout de pâte de crevettes fermentée, qui lui confère un goût et une couleur distinctifs.
3.2. Le bánh xèo du Sud
Celui-ci est beaucoup plus grand que la version du Centre, souvent de la taille d’une petite pizza (environ 30 cm de diamètre). Cependant, il est plus fin. Le Sud propose une gamme plus variée d’ingrédients et de farces. La couleur de la crêpe est plus vive grâce au curcuma et au lait de coco qui donnent une teinte jaune éclatante. Les garnitures comprennent crevettes, poitrine de porc, ciboulette, oignons frits et germes de soja.
4. Recette du bánh xèo
4.1 Préparation
Les herbes : la variété d’herbes accompagnant le bánh xèo dépend des régions et des saisons : laitue, herbes aromatiques, herbe à poivre (diếp cá), feuille de shiso (tía tô), carottes, concombres, mangues vertes, etc. Elles doivent être soigneusement lavées, égouttées et disposées sur un plateau.
La garniture :
Elle comprend des germes de haricots mungo (ou racines de manioc), des fleurs de sesbania (điên điển) (facultatif, disponibles uniquement en saison), du porc et des crevettes. Le manioc doit être coupé en fines lamelles, les germes de haricots mungo trempés puis cuits à point, le porc coupé en fines tranches et les crevettes nettoyées. Porc et crevettes sont sautés rapidement avec un peu d’huile et d’assaisonnement, puis mis de côté.
La pâte :
Presser la noix de coco râpée avec de l’eau tiède pour en extraire le lait de coco.
Mélanger farine de riz, eau tiède, lait de coco, ciboulette hachée et curcuma. Ajouter sel, sucre et amidon de tapioca. Certains ajoutent aussi de l’œuf battu pour rendre la crêpe plus croustillante ou un peu de farine de blé.
La sauce :
Piler finement ail et piment, les mélanger avec de l’eau tiède, du sucre et du jus de citron, puis incorporer peu à peu du nuoc mam. Une bonne sauce doit équilibrer le salé du nuoc mam, l’acidité du citron et le sucré du sucre.
4.2 Cuisson
Chauffer une poêle avec un peu d’huile (ou de graisse de porc). Verser une petite louche de pâte et incliner la poêle pour bien l’étaler. Quand la surface commence à sécher (environ 1 minute), ajouter crevettes, porc, germes de haricots mungo. Couvrir 20–30 secondes, puis replier la crêpe en deux et servir immédiatement.
Un bon bánh xèo doit être grand, fin, croustillant sur les bords, doré et parfumé, avec une garniture bien répartie.
5. Les adresses célèbres pour déguster un bánh xèo au Vietnam
- Bánh xèo 22 Hang Bo (Hanoï) : crêpes fines et croustillantes, moins grasses que dans d’autres établissements, accompagnées de salade et d’une sauce légère.
- Bánh xèo Mr Bay Mien Tay (Hanoï) : une adresse de Bánh Xèo dans le style du Sud, fondée par M. Le Trong Quoc, récemment incluse dans la liste Bib Gourmand 2024.
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Bánh xèo 46A (Ho Chi Minh-Ville) : institution ancienne, également distinguée Bib Gourmand du Guide Michelin pour sa qualité et ses prix abordables.
- Bánh xèo Muoi Xiem (Ho Chi Minh-Ville) : Quand on parle de bánh xèo du delta du Mékong, on ne peut pas oublier le nom de Muoi Xiem, une artiste culinaire renommée qui a consacré plus de la moitié de sa vie à ce mets.
Références: https://fr.wikipedia.org/wiki/B%C3%A1nh_x%C3%A8o
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