Banh bao vietnamien

1. Histoire du banh bao

Le banh bao est une sorte de pain fait à base de farine de blé, farci, puis cuit à la vapeur. Il est similaire au pain baozi ou mantou traditionnel de Chine.

Le mantou de Chine aurait été inventé par Zhuge Liang à l’époque des Trois Royaumes. Sur le chemin du retour vers Chengdu, l’armée du royaume de Shu ne pouvait traverser la rivière Lushui à cause du courant trop fort. Maître Meng Huo dit alors à Zhuge Liang qu’il fallait sacrifier 50 têtes d’hommes pour pouvoir traverser. Refusant de prendre des vies, Zhuge Liang eut l’idée de créer de petits pains en forme de tête humaine, ressemblant un peu au casque des soldats de l’époque, farcis de viande, qu’il jeta dans la rivière. Il les appela alors pains en forme de têtes de barbares.

Bien qu’originaire de Chine, ce pain s’est transformé en arrivant au Vietnam. Les banh bao vietnamiens sont souvent plus petits que les chinois. La farce est également différente : elle est généralement composée de porc maigre et gras finement haché, de champignons noirs, de champignons parfumés (shiitake), de vermicelles, de saucisse chinoise, d’un œuf de caille entier ou d’un quart d’œuf de poule.

Aujourd’hui, le banh bao est un plat populaire et savoureux, que l’on peut consommer à tout moment de la journée. Mais c’est surtout un petit-déjeuner pratique pour les Vietnamiens, que l’on peut acheter facilement dans la rue, au marché ou dans des petites échoppes. Il suffit d'un petit pain chaud accompagné d'un verre de lait de soja pour avoir suffisamment d'énergie pour toute une matinée de travail ou d'études.

2. La signification culturelle du banh bao

En chine, le baozi est connu comme symbole de longévité et de prospérité. Rond, blanc, avec une farce généreuse, il est soigneusement présenté sur les plateaux d’offrandes lors des fêtes ou du Nouvel An.

Au Vietnam, à des occasions spéciales, les sino-vietnamiens mettent sur l’autel des ancêtres une variante sucrée du banh bao, appelée « banh bao ca dé ». La farce est un mélange crémeux et savoureux, de couleur jaune attrayante, préparé à partir d’œufs, de sucre, de lait et surtout de lait de coco. Les expatriés au Vietnam ne sont certainement pas étrangers aux cris réguliers des marchands ambulants qui, tôt le matin, annoncent « Qui veut des petits pains chauds ? ».

3. Différents types de banh bao

Des boulettes traditionnelles aux versions modernes, ce plat a été revisité pour répondre aux besoins toujours plus variés des gastronomes.

• Banh bao végétariennes : sans farce ou avec farce sucré, elles conviennent aux personnes suivant un régime.
• Banh bao xa xiu : fourrées d'une viande grillée savoureuse, elles offrent un équilibre parfait entre sucré et salé.
• Banh bao à cinq couleurs : utilise des colorants naturels issus de légumes tels que les feuilles de pandan, le gac et la betterave.
• Banh bao lava : fourrés d'œufs salés fondants, ils sont particulièrement appréciés des jeunes.

4. Recette du banh bao

4.1. Ingrédients

Ingrédients pour la pâte :

·        300 g de farine de blé tout usage

·        5 g de levure instantanée

·        150 ml de lait frais non sucré

·        30 g de sucre blanc

·        1/2 cuillère à café de sel

·        1 cuillère à soupe d’huile végétale

·        1/2 cuillère à café de levure chimique pour une pâte plus moelleuse

Ingrédients pour la farce :

·        200 g de porc haché

·        50 g de champignons noirs (mộc nhĩ)

·        50 g de vermicelles

·        1/2 oignon

·        1 échalote

·        2 œufs durs (coupés en quartiers)

·        Assaisonnements : sel, poivre, bouillon en poudre, sauce de poisson, sauce aux huîtres

4.2. Préparation

• Étape 1 : Préparer et faire lever la pâte

Dissoudre la levure et le sucre dans le lait tiède (35-40 °C). Remuer légèrement et laisser reposer 5 à 10 minutes jusqu’à l’apparition d’une mousse légère en surface. Si rien ne se produit, la levure est probablement inactive et doit être remplacée.

Dans un grand bol, mélanger la farine, la levure chimique et le sel pour bien répartir les ingrédients secs. Ajouter ensuite le mélange lait-levure activé, ainsi que l’huile pour assouplir la pâte.

Pétrir à la main ou au robot pendant 10 à 15 minutes jusqu’à obtention d’une pâte lisse, élastique et non collante. Couvrir avec un linge humide ou du film plastique pour éviter qu’elle ne sèche. Laisser reposer à température ambiante pendant 1 à 1h30 jusqu’à ce qu’elle double de volume.

• Étape 2 : Préparer la farce

Faire tremper les champignons noirs dans de l’eau tiède pendant 10-15 minutes, les nettoyer, bien les égoutter et les hacher finement. Plonger les vermicelles dans l’eau bouillante quelques minutes pour les attendrir, puis les égoutter et les couper en morceaux.

Faire revenir l’oignon et l’échalote hachés avec un peu d’huile pour libérer les arômes, puis laisser refroidir. Mélanger le porc haché avec les champignons, les vermicelles, les oignons sautés et les assaisonnements. Laisser reposer 15 minutes pour que les saveurs s’imprègnent.

Former des boulettes de farce de taille moyenne. Glisser un morceau d’œuf dur au centre de chaque boulette pour enrichir la farce.

• Étape 3 : Façonner les banh bao

Une fois la pâte levée, la dégazer doucement en la pétrissant 5 minutes. Diviser en portions de 50 à 70 g selon la taille désirée.

Aplatir chaque boule de pâte en un disque rond, en affinant les bords pour faciliter le pliage. Placer une boulette de farce au centre, puis refermer la pâte en pinçant les bords et en les torsadant pour former une boule bien scellée.

Poser les banh bao formés sur du papier cuisson pour éviter qu’ils ne collent au panier vapeur. Laisser reposer encore 15-20 minutes avant de les cuire à la vapeur.

• Étape 4 : Cuisson à la vapeur

Préparer une marmite vapeur et porter l’eau à ébullition avant d’y placer les banh bao. Disposer les pains en laissant de l’espace entre eux, car ils gonfleront pendant la cuisson.

Cuire à feu moyen pendant 15-20 minutes, sans ouvrir souvent le couvercle pour ne pas faire baisser la température.

Une fois cuits, éteindre le feu et laisser reposer 3-5 minutes sans ouvrir immédiatement pour éviter un choc thermique, ce qui aide les banh bao à garder leur belle forme gonflée. Le résultat : une pâte moelleuse, une farce savoureuse et bien parfumée.