Bo Bun Vietnamien - La salade de nouilles épicée

1. Origine de Bo Bun / Bun Bo Nam Bo

À ce jour, l’histoire exacte de l’origine du Bo Bun / Bun Bo Nam Bo reste un mystère non résolu.

Selon le chercheur culturel Vuong Hong Sen, en 1926, un vieil homme venant de Thu Duc portait son stand de « Bo Bun, Banh Hoi» dans le train, vendant du bœuf sauté ou grillé avec des nouilles et des herbes parfumées. Il ne s’agissait pas du « Bun Bo » authentique de Hué, mais d’une variante locale.

Un autre récit prétend que le plat est né dans les années 1980 à Hanoi, sur la rue Nam Bo (actuelle rue Le Duan). Le premier stand aurait été tenu devant l’hôtel Dong Loi, par une dame nommée “Can”. Le plat était d’abord appelé Bun Bo Tron, puis les gens ont commencé à l’appeler Bun Bo Nam Bo en raison de son emplacement ou de sa saveur du Sud.

L’écrivain Nguyen Ngoc Tien a témoigné qu’à cette époque, ce type de plat “tron” n’existait pas dans le Nord. Il suggère que les immigrants du Sud ayant déménagé à Hanoi ont popularisé ce plat, ce qui a donné lieu à ce nom.

Une explication conciliatrice est que le plat est effectivement d’origine sud-vietnamienne (où l’on privilégie des saveurs sucrées), mais le qualificatif « Nam Bo » a été rajouté au Nord pour le différencier du Bun Bo traditionnel.

2. Ingrédients de Bo Bun

• 500 g de bœuf
• 500 g de pousses de soja
• 1 kg de nouilles (bun “roi” ou vermicelles lâches)
• 1 oignon (type oignon occidental)
• 2 tiges de citronnelle (facultatif)
• 1 gousse d’ail
• Dua gop : papaye, carotte marinées
• Légumes frais : laitue, hung Lang, coriandre
• Arachides grillées, oignons frits
• Assaisonnements : nuoc mam (sauce de poisson), sel, piment, sauce d’huître, bouillon en poudre, poivre, vinaigre, sucre
• Huile de cuisson

3. Préparation de Bo Bun

3.1. Préparation du bœuf

Choisissez des morceaux comme la tranche, le bœuf maigre, ou la croupe. Coupez-les en fines lamelles et marinez avec un peu de nuoc mam, de sauce d’huître, de bouillon en poudre, de poivre, d’ail, éventuellement de citronnelle, et un peu d’huile. Laissez reposer 15 à 20 minutes. Certains ajoutent un peu de maïzena pour rendre la viande plus tendre et retenir l’humidité lors de la cuisson.

Faites sauter à feu vif, juste ce qu’il faut pour cuire la viande sans la dessécher. Si vous aimez l’oignon, ajoutez-le à ce stade et remuez rapidement.

3.2. Préparation des garnitures

Émincez l’ail et le piment ; écrasez les arachides grillées ; hachez la citronnelle (ou utilisez la base écrasée). Coupez la papaye ou la carotte en julienne, saupoudrez légèrement de sel pour extraire l’excès d’eau, laissez reposer 10 minutes, rincez, puis assaisonnez avec un mélange vinaigre + sucre (1:1) + un peu de sel, d’ail et de piment.

Disposez dans un grand bol la laitue, les herbes, les pousses de soja et les nouilles. Puis ajoutez la viande sautée par-dessus. Versez ensuite la sauce (voir étape suivante), et parsemez d’arachides grillées et d’oignons frits.

3.3. Préparation de la sauce

Préparez une sauce sucrée-acide : mélangez nuoc mam (30-40° de “salaire”), sucre, vinaigre et eau dans les proportions 1 : 1 : 1 : 4. Remuez pour dissoudre, puis ajoutez ail et piment hachés. Avant de servir, arrosez cette sauce sur le bol de bun, mélangez bien et dégustez.

Dans le Sud, les variantes sont plus nombreuses : on peut ajouter nems (raviolis frits), cha gio, ou remplacer la viande par du poulet ou des crevettes.

4. Meilleures adresses pour déguster Bo Bun

Voici quelques adresses réputées au Vietnam et dans les grandes villes étrangères :

• Bò Bun Hanoï - 35 rue Hang Dieu, Hanoi
• Bò Bun 478 - 478 rue Cách Mạng Tháng 8, Ho Chi Minh-Ville
• Bò Bun Paris - restaurants vietnamiens du 13ᵉ arrondissement (le plat “Bo Bun”) 
• Bò Bun Paris - nom aussi courant en France pour désigner le Bun Thit Bo Xao

Linh DOAN