Bun Bo Hue – Le goût épicé et authentique de l’ancienne Cité Impériale

1. Qu’est-ce que le Bun Bo Hue

Le Bun Bo authentique de Hue se compose principalement de vermicelles de riz, de jarret de bœuf, de pied de porc, accompagnés d’un bouillon au goût très épicé. Les nouilles sont généralement plus épaisses que celles du Nord, et la viande de bœuf peut être préparée de plusieurs façons comme coupée en tranches, en boulettes ou en morceaux de jarret.

En 2014, le Bun Bo Hue a été présenté sur la chaîne de télévision américaine CNN par le célèbre chef Anthony Bourdain, qui l’a décrit comme la meilleure soupe que j’aie jamais goûtée. En 2016, il a été inscrit par l’Organisation des Records d’Asie dans la liste des 100 plats les plus précieux d’Asie. En 2023, TasteAtlas, célèbre site gastronomique international, a classé Hue à la 28e place parmi les 100 villes ayant la meilleure cuisine au monde, et a cité le Bun Bo Hue comme l’un des plats incontournables à goûter absolument à Hue.

2. Origine du Bun Bo Hue

Selon l’artisane culinaire de Hue Mai Thi Tra, âgée de 91 ans, le Bun Bo Hue trouve son origine dans la vie spirituelle traditionnelle. Lors des cérémonies d’offrande organisées autrefois dans les villages, la viande utilisée pour les offrandes était ensuite cuisinée en ragoût et servie avec du riz gluant. Quand les vermicelles de riz ont commencé à se populariser, les habitants ont remplacé le riz gluant par les nouilles, plus pratiques et économiques, donnant ainsi naissance à ce plat qui s’est peu à peu perfectionné et a pris la forme du Bun Bo Hue d’aujourd’hui. Au fil du temps, le plat s’est enrichi de pied de porc, de pâté de crabe, de sang coagulé et de légumes frais, créant un bol à la fois riche en goût et en couleur.

Un élément ayant contribué à la renommée du plat est le village de Van Cu, berceau d’un métier traditionnel de fabrication de nouilles depuis plus de 400 ans. Les nouilles y sont blanches, souples, légèrement élastiques, absorbant bien le bouillon sans se casser, comme si elles avaient été créées spécialement pour le Bun Bo Hue.

L’artisane Tra raconte qu’autrefois, les femmes de Hue cuisinaient le bun bo et le vendaient en le portant à travers les rues, gardant vivante la saveur et l’âme du plat.

3. Comment préparer le Bun Bo Hue

3.1. Le secret de préparation

L’âme du plat réside dans son bouillon. Les os de bœuf sont soigneusement lavés, blanchis, puis mijotés à feu doux sans couvrir la marmite. En les écumant plusieurs fois, le bouillon devient clair et naturellement sucré. Les épices principales sont la citronnelle et la pâte de crevette fermentée, deux éléments essentiels créant l’arôme typique du Bun Bo Hue. La citronnelle est ajoutée entière dans la marmite, tandis que la pâte de crevette est diluée dans de l’eau froide, puis filtrée pour ne garder que le liquide clair, apportant une saveur riche sans dominer.

Un bol traditionnel comprend un morceau de pied de porc, quelques tranches fines de jarret de bœuf ou de poitrine, un morceau de sang coagulé, le tout baignant dans un bouillon onctueux d’une couleur rouge-orangée. Cette teinte provient de l’huile de piment, combinée à des oignons verts finement ciselés, offrant un équilibre entre piquant et attrait visuel.

Selon l’experte en gastronomie vietnamienne Ho Dac Thieu Anh, un Bun Bo Hue « authentique » doit être épicé — un piquant venant à la fois de la citronnelle, du piment sauté, de la sauce pimentée et même des tranches de piment frais trempées dans la sauce de poisson servie à part. La douceur doit aussi rester modérée : elle ne vient pas du sucre, mais du goût naturel des os et des ingrédients du bouillon.

Les habitants de Hue possèdent un autre secret pour préserver la saveur du plat : la marmite utilisée pour le bouillon. Dans le livre Kieu Hue de l’historien Tran Duc Anh Son, cette marmite en aluminium a la forme d’un pot en terre, avec un fond arrondi, un col resserré et une ouverture étroite, ce qui permet de conserver la chaleur efficacement. De nombreux gourmets affirment qu’un bol servi à partir de ce type de marmite traditionnelle est toujours plus savoureux et fidèle au goût original.

3.2. Ingrédients

Pour deux personnes :

• 1 kg d’os de bœuf

• 500 g de jarret de bœuf

• 5 tiges de citronnelle écrasées

• 2 gros oignons coupés en deux

• Sel, sucre, poudre de crevette séchée, pâte de crevette de Hue, graines de rocou, huile, échalotes, ail, sauce de poisson, glutamate, laitue, basilic, germes de soja, citron vert, piment.

3.3. Préparation

Mettre les os de bœuf et le jarret avec un peu de citronnelle écrasée et des échalotes dans une marmite et faire mijoter environ une heure. Il faut éviter une cuisson trop longue ou trop courte pour ne pas rendre la viande dure.

Ajouter les oignons coupés en quartiers et un peu de sel pour parfumer davantage le bouillon.

Retirer le jarret, le couper en fines tranches, puis continuer à faire bouillir les os.

Mélanger trois cuillères de pâte de crevette de Hue avec de l’eau bouillie refroidie, bien remuer, laisser reposer et verser la partie claire dans le bouillon.

Rectifier l’assaisonnement avec de la sauce de poisson, un peu de sel, de la poudre de crevette, du glutamate et du sucre candi selon le goût.

Blanchir les vermicelles de riz, les disposer dans un bol, ajouter les tranches de bœuf, de la coriandre hachée, puis verser le bouillon chaud dessus. Le Bun Bo se déguste avec de la laitue, du basilic, des germes de soja et du citron, accompagné de sa sauce saté épicée.

4. Où manger le Bun Bo Hue ?

À Hue, le Bun Bo n’apparaît pas seulement dans les restaurants célèbres comme me Keo, Mu Roi, Ba Tuyet, Ong Vong, mais aussi dans les petits stands ambulants où les me, o, di perpétuent l’âme de ce plat avec leurs mains et leur amour pour le métier.

Le Bun Bo se déguste à tout moment de la journée et est devenu l’âme même de Hue.

4.1. Bun Bo Me Keo

Adresse : 94 Bach Dang, Hue

Heures d’ouverture : 6h- 8h

Parmi des centaines d’établissements de la ville, le restaurant Me Keo, ouvert depuis près de 70 ans, attire aussi bien les habitants que les voyageurs.

Le restaurant est réputé pour sa saveur authentique de Hue, avec un bouillon parfumé à la citronnelle et au ruoc (pâte de crevettes fermentées), assaisonné selon une recette secrète.

La couleur du piment apporte à la fois du piquant et une touche colorée lorsqu’elle se mélange à la ciboule.

Un bol complet comprend du cha cua (pâté de crabe), du bœuf, du jarret de porc et du sang caillé, pour un prix d’environ 50 000 dongs.

Le restaurant est bondé dès l’ouverture, il faut donc s’attendre à patienter avant d’obtenir une place.

4.2. Bun Bo Mu Roi

Adresse : 48 Nguyen Chi Dieu, Hue

Heures d’ouverture : 6h- 10h

Situé à proximité de la Citadelle impériale de Hue, ce restaurant est célèbre pour son bouillon mijoté pendant des heures sur un feu de bois à partir d’os de bœuf et de porc.

La propriétaire a envisagé d’utiliser une cuisinière électrique pour plus de commodité, mais a choisi de conserver la méthode traditionnelle afin de préserver le goût fumé caractéristique.

Les ingrédients proviennent directement de l’abattoir afin de garantir leur fraîcheur et d’apporter une douceur naturelle au bouillon.

Hoang Anh recommande aux visiteurs d’essayer le Bun Bo Cha Cua.

Le crabe est soigneusement préparé : la coquille et le plastron sont retirés, la chair et le corail sont mélangés avec du porc et de l’huile de rocou, puis pétris jusqu’à obtenir une pâte fine.

Les boulettes de crabe sont plongées dans le bouillon environ dix minutes avant d’être servies afin de conserver toute leur fraîcheur et leur saveur.

Chaque bol coûte environ 35 000 dongs.

4.3. Bun Bo Canh Van

Adresse : 206 Trinh Cong Son, Hue

Heures d’ouverture : 6h - 8h

Ce restaurant se situe dans le quartier Dong Ba- Gia Hoi, connu pour ses excellents Bun Bo.

Les clients y dégustent un bol complet avec pâté, jarret de porc, bœuf et, particularité locale, un petit bol de riz blanc servi à côté.

Selon Hoang Anh, cette habitude vient du fait que le bun seul ne cale pas longtemps, donc beaucoup ajoutent du riz pour être rassasiés.

Chaque portion comprend un bol de riz et ceux qui ont encore faim peuvent en redemander gratuitement.

Le restaurant est très fréquenté dès l’aube, et aux heures de pointe, il faut parfois attendre pour s’asseoir. Le prix est d’environ 20 000 dongs.

4.4. Bun Bo Hanh

Adresse : 69 Dang Van Ngu, Hue

Heures d’ouverture : 6h- 10h

Situé près du marché An Cuu, ce restaurant séduit les habitants depuis plus de 30 ans grâce à son bouillon préparé à partir d’os de bœuf, parfumé à la citronnelle et au ruoc, donnant une saveur unique.

Un élément particulièrement marquant est la portion généreuse de cha cua “géant”, accompagnée de morceaux de bœuf et de jarret de porc soigneusement sélectionnés et utilisés le jour même pour garantir leur fraîcheur.

Bun Bo Hanh reçoit de nombreux avis positifs sur Google : les clients apprécient les prix raisonnables, les garnitures abondantes, l’espace aéré et le service rapide.

Chaque bol coûte environ 35 000 dongs.

4.5. Bun Bo O Nhon

Adresse : 177 Phan Dinh Phung, Hue

Heures d’ouverture : 6h - 8h

Ce restaurant, situé dans une petite ruelle près du palais An Dinh, est ouvert depuis plus de 30 ans et constitue une adresse incontournable pour les habitants le matin.

Chaque bol copieux contient du bœuf, du cha cua, du sang, des herbes fraîches et un bouillon clair mais riche, typiquement parfumé à la citronnelle et épicé à la manière de Hue.

Avec un prix d’environ 35 000 dongs, de nombreux clients estiment que la qualité et l’emplacement central en font un excellent rapport qualité-prix.

Cependant, en raison de sa petite taille, le restaurant est souvent complet aux heures de pointe.

4.6. Bun Bo Ba Nga

Adresse : 62 Nguyen Chi Dieu, Hue

Heures d’ouverture : 18h - 23h

Selon Hoang Anh, ce restaurant régale les habitants depuis plus de 30 ans avec un Bun Bo Hue riche et parfumé : un bouillon épicé et citronné, une viande tendre et des nouilles élastiques.

Contrairement à la plupart des restaurants de Hue, généralement ouverts le matin, Ba Nga sert le soir, devenant ainsi un lieu idéal pour ceux qui souhaitent savourer un Bun Bo nocturne lors de leur visite à l’ancienne capitale.

Le menu comprend Bun Bo et Bun Gio Cha, à partir de 30 000 dongs le bol.

La clientèle est principalement locale, attirée par la saveur équilibrée, authentiquement Hue, et la propreté des accompagnements.

Beaucoup apprécient les piments marinés aigre-doux du restaurant et la qualité constante de la viande et du jarret de porc au fil des ans.

Goûter un bol de Bun Bo Hue, c’est bien plus qu’un simple repas : c’est plonger dans l’âme vibrante de l’ancienne Cité Impériale, entre parfums de citronnelle, bouillon épicé et chaleur humaine. Chaque cuillerée raconte une histoire, chaque rue dévoile un secret culinaire.

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Linh DOAN