La fondue vietnamienne (Lâu)

1. Quand les Vietnamiens consomment-ils la fondue ?

La fondue vietnamienne peut être présente lors d’un repas familial comme lors d’une grande réception. Chaque région a ses propres recettes de lâu, mais tous partagent un point commun : la dimension communautaire, offrant aux convives une sensation de chaleur et de convivialité.

C’est pourquoi le lâu est souvent privilégié lors des repas familiaux, notamment en fin de semaine ou pendant les fêtes. Par exemple, durant le Têt Nguyên Dan (Nouvel An vietnamien), toute la famille peut se réunir autour d’une fondue pour partager des plats fumants et raconter les événements de l’année passée. Ainsi, le lâu n’est pas simplement un repas, mais un moment de réunion, créateur de souvenirs précieux dans chaque foyer.

En outre, lors des fêtes, la fondue vietnamienne est préparée avec des ingrédients symboliques représentant chance et santé. Ainsi, la fondue aigre-pimentée ou la fondue à la pousses de bambou sont souvent au centre du repas du Têt, dans l'espoir d'une nouvelle année complète, prospère et heureuse.

Au-delà des occasions familiales, le lâu est également incontournable lors des grandes célébrations ou rassemblements communautaires - comme les festivals printaniers ou les rencontres festives - apportant joie, dynamisme et une atmosphère collective.

2. Les ingrédients de la fondue vietnamienne

Les Vietnamiens accordent une grande importance aux ingrédients du lâu. Les recettes célèbres mettent en valeur des produits frais sélectionnés avec soin : viandes, fruits de mer, légumes, condiments. Chaque ingrédient participe non seulement à la saveur unique du plat, mais aussi à une signification culturelle, soulignant le respect de la nature et de la terre.

Chaque région du pays crée ses propres variantes de la fondue. Dans le Nord, on trouve souvent la fondue de poulet ou la fondue variée, avec des ingrédients frais issus des montagnes et forêts. Le Centre préfère la fondue de bœuf ou aux champignons, aux arômes épicés et intenses, tandis que dans le Sud, la fondue au poisson est particulièrement apprécié, caractéristique des zones fluviales.

Le lâu illustre également la créativité en cuisine : chaque famille peut ajouter des ingrédients spécifiques, champignons, légumes ou épices, selon les goûts et traditions locales.

3. Différents types de fondue vietnamienne

3.1. Fondue de bœuf - Lau Bo

L’une des fondues les plus emblématiques du pays, la fondue de bœuf est présente partout, mais une variante particulièrement célèbre est le « lau bo Ba Toa » à Da Lat. Le mot Ba Toa vient du mot français « abattoir », qui était autrefois courant dans cette région.

Néanmoins, quel que soit l’endroit, cette fondue offre une valeur nutritive élevée, un goût délicieux et une popularité interrégionale. Préparé avec viande de bœuf, os, et des épices familières comme citronnelle, piment ou sauce sate, il séduit par l’équilibre subtil entre la douceur du bouillon, la texture soyeuse du tofu frais et la richesse de la sauce au ferment de soja. L’arôme de la cannelle et de l’anis étoilé rend ce plat irrésistible.

Il s’accompagne souvent de nouilles ou de pho, ainsi que d’un assortiment de légumes frais (moutarde brune, baselle, centella asiatica, feuilles de chrysanthème couronné, champignons…). Le plaisir de tremper un morceau de viande tendre dans la sauce avant de le savourer avec des légumes est un moment qui ravit les convives.

3.2. Lau Tha

Pour beaucoup, ce type de lau peut sembler nouveau. Cependant, il est une spécialité de la région côtière de Phan Thiet, inspirée par la philosophie du yin et du yang dans les cinq éléments. « Tha » signifie « lâcher » ou « jeter » en vietnamien. Cela vient du fait qu'autrefois, les pêcheurs avaient l'habitude de jeter les différents produits de la mer dans une même marmite pour cuisiner.

Les cinq couleurs, blanc, vert, noir, rouge, jaune, symbolisent les cinq éléments métal, bois, eau, feu, terre, associés aux saveurs piquante, acide, salée, amère, sucrée. Lors d’un voyage à Phan Thiet, il faut absolument goûter au lau tha, tant pour ses saveurs que pour sa présentation élaborée : poissons à lamelles, légumes, vermicelles, viande bouillie, œuf en julienne, disposés dans des feuillages de bananier en forme de fleur, autour d’un bouillon rouge vif.

3.3. Fondue de poisson fermenté - Lau Mam

Quand on voyage dans le Delta du Mékong, on ne peut pas manquer sa célèbre fondue au poisson fermenté « lau mam ». Emblème de la cuisine rustique des régions rurales et fluviales, il marie des légumes locaux (telles que peperomia pellucida, cœur de bananier, limnocharis flava, jacinthe d’eau…) pour créer un bouillon riche, parfumé et rafraîchissant.

L'âme du lau mam provient des différentes sortes de poissons fermentés locaux. Pour préparer une bonne fondue, les habitants choisissent généralement des pâtes à base de poisson gourami et de poisson tête-de-serpent. Cependant, la meilleure sauce est celle à base de poisson henicorhynchus, préparée à partir de jeunes poissons pendant la saison des crues.

3.4. Lau de poulet au basilic citron - Lau Ga La E

Parmi les fondues à la fois exotiques et délicieuses, cette variante, originaire de Phu Yen, est désormais populaire dans le Centre et le Sud du Vietnam, surtout à Da Lat et à Saigon.

Il est composé de viande de poulet et de basilic citron, une plante aromatique de la famille de la coriandre, proche du basilic mais avec une fraîcheur citronnée et une légère amertume. Le basilic citron, cultivé à Phu Yen, sont parfumées et bonnes pour la santé. Associées au poulet, il crée une harmonie parfaite.

Avec une volaille ferme et sucrée et des assaisonnements classiques, cette fondue est la plus savoureuse quand on l’accompagne de vermicelles. Il suffit d’y plonger des basilics citron, de les réchauffer juste assez, puis de savourer : simple et addictif, surtout par temps frais ou pluvieux.

3.5. Fondue de chèvre - Lau De

Savez-vous ce que Ninh Binh offre comme spécialité ? La viande de chèvre. L’un des plats les plus savoureux à base de cette viande est la fondue de chèvre.

Lors d’un voyage à Hoa Lu, vous remarquerez que de nombreux chevreaux y sont élevés en plein air. Leur chair, naturelle et savoureuse, donne un plat riche en nutriments, idéal par temps froid. Préparée  de façon similaire à la fondue de bœuf, celle de chèvre est mijotée lentement pour attendrir la viande et enrichie avec de l’eau de coco pour encore plus d’arômes. L’ajout de curcuma et de citronnelle aide à atténuer l’odeur de la viande et à sublimer le plat. Cette fondue se déguste avec des nouilles ou des pho, accompagné d’une sauce au ferment de soja, et bien sûr d’une garniture végétale (moutarde brune, baselle, centella asiatica …). Simple et authentique, ce lau ravit les amateurs de viande de chèvre.

3.6. Fondue de crabe de rivière - Lau Rieu Cua Dong

Dans les régions rurales, les visiteurs découvrent le lau rieu cua dong, une fondue à base de crabes de rivière, et parfois d’autres fruits de mer, souvent accompagnés de légumes frais. Ce qui distingue cette fondue, ce sont ses morceaux de crabe dorés à base de chair et de tomalli : visuellement attractifs et au bouillon parfumé, ils sont irrésistibles. Servi avec des nouilles plates, de couleur brun rougeâtre, accompagné de légumes comme liseron d’eau, cœur de bananier, baselle… c’est un vrai régal. Les émotions gustatives vont de la douceur intense du crabe à la fraîcheur des légumes, avec une touche moelleuse des nouilles : un vrai délice.

Linh DOAN